CHULETAS AL CAFE & PAPA RELLENA DE LANGOSTINO (Colombia)

CHULETAS AL CAFE

Ingredientes: (4 personas)

• 8 Chuletas de cerdo
• 2 Pimentones Rojos cortados en tiras gruesas
• 4 Cucharas de café
• 4 Tazas de Agua
• 6 Cucharadas de Vinagre
• 6 Cucharas de Azúcar
• 1 Cucharada de Mostaza
• 1 Cucharada de Salsa Inglesa
• Tabasco
• Hojas de Menta fresca picada.
• 2 Cucharadas de Harina de Trigo
• Aceite
• Sal y Pimienta

Preparación:

1. En un bol poner el café, el agua, el vinagre, el azúcar, la mostaza y la salsa inglesa, el tabasco, la salsa inglesa y la menta.
2. Poner a marinar las chuletas en este adobo mínimo 2 horas. (ojala marinar desde el día anterior)
3. Asamos los pimentones con sal y pimienta, y reservamos.
4. Asamos las chuletas en una plancha.
5. Colocamos a reducir al fuego alto el adobo y le agregamos harina de trigo para hacer una salsa.
6. Servimos la chuleta bañada con la salsa y acompañada con las tiras de pimentón y la papa rellena.

"BUEN PROVECHO"

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Chef. Leonardo Ramirez

PAPA RELLENA DE LANGOSTINOS

Ingredientes: (4 personas)

• 4 Papas Sabaneras grandes 
• 8 Langostinos
• 200 Gms de Champiñones
• 1/2 Cebolla cabezona picada
• 1 huevo
• 4 Cucharadas de Queso Parmesano
• 3 Cucharadas de Aceite de Oliva
• 1 Cucharada de Perejil picado

Preparación:

1. Cocinar la papa, sacarle el relleno y reservarlo.
2. Picar los champiñones.
3. Arreglar y picar los langostinos reservando las colas.
4. En una sarten caliente sofreímos la cebolla.
5. Anadir el relleno de la papa bien picado.
6. Agregamos los champiñones y los langostinos. Dejamos unos minutos.
7. Batimos el huevo con 2 cucharadas de parmesano y se la agregamos a la mezcla anterior. Revolvemos.
8. Rellenamos las papas con esta mezcla y le espolvoreamos el queso sobrante para llevarlo al horno para gratinar. Aprox 10 minutos.
9. Saltear las colas de los langostinos y reservar.
10. Decorar cada papa rellena con las colas y servir como acompañante de las chuletas.

"BUEN PROVECHO" 

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Chef. Leonardo Ramirez

JORESH CON CIRUELAS Y ESPINACAS (Irán)

El Joresh, es una preparacion Irani y se puede realizar con cualquier tipo de carne.

JORESH DE TERNERA CON CIRUELA Y ESPINACA

Ingredientes: (6 personas)

• 3 cds de Aceite.
• 1 Cebolla cabezona grande picada.
• 3 Lb. de carne de ternera cortada en cubos
• 1/2 cdta de Nuez moscada.
• 1 cdta de Canela en polvo.
• 3 Tazas de agua.
• 1 Ramillete de Cebollín cortado mas o menos en 1cm
• 1 Lb de espinaca fresca picada
• 250 Grm de Ciruelas pasa sin semilla y troceadas 
• Zumo de un Limón.
• Sal y Pimienta.

Preparación:

1. En una sarten caliente freír en el aceite la cebolla.
2. Añadir la ternera y dejarla dorar muy bien.
3. Espolvoreamos sobre la ternera la nuez moscada y la canela. Revolvemos.
4. Añadimos el agua, tapamos y dejamos cocer por 40 min 
5. En otra sarten caliente freír el cebollín y dejar unos minutos.
6. Agregar la espinaca y salpimentar. Tapar y dejar unos minutos.
7. Cuando la espinaca este tierna, la mezclamos con la carne.
8. Agregamos la ciruelas y el jugo de limón. Revolvemos y tapamos unos minutos.

Acompañamiento 1: "ARROZ AL LIMON"

• 1 Lb de Arroz
• 1/2 Cebolla picada.
• 1 cd de alioli
• Zumo de 4 limones
• 2 medidas de agua 
• 3 cds de Ajonjolí
• Sal 

Preparación:

1. En una olla caliente freír en el aceite la cebolla y el alioli.
2. Agregar el arroz y el ajonjolí, revolver y dejar unos minutos.
3. Agregar el agua y el zumo de limón. 
4. Cuando seque tapar y bajar el fuego hasta que este listo.

Acompañamiento 2: "CHAMPIÑONES AL VINO"

• 4 Lbs de Champiñones cortados en 4.
• 2 Cebollas cabezonas cortadas en pluma.
• 1 Cd de Alioli.
• 2 Cds de Perejil picado.
• 1 Taza de Vino tinto.
• 2 Cds de Salsa de Tomate.

Preparación:

1. En una sarten caliente freír en el aceite la cebolla y el alioli.
2. Agregar los champiñones y el perejil.
3. Cuando los champiñones estén blandos agregamos la salsa de tomate y el vino.
4. Tapamos y dejamos conservar unos minutos.

"BUEN PROVECHO"

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Chef. Leonardo Ramirez

AJI DE GALLINA & CAUSA LIMEÑA (Perú)

    AJI DE GALLINA

Ingredientes: (10 personas)

• 2 pechugas de Pollo grandes de 2 kg. aprox c/u, cocinada y deshilachada.
• 1/2 Taza de aceite.
• 1/2 Lb. de Cebolla cabezona picada.
• 1/2 cucharada de alioli (pasta de ajo).
• 6 Ajies verdes licuados.
• 1 Lata de leche evaporada (crema de leche).
• 4 Rodajas de pan tajado sin borde.
• 1 Taza de Leche.
• 1/2 Lb. de Nueces molidas.
• 10 cucharadas de queso parmesano rallado.
• C/N Sal.
• 10 papas grandes, cortadas en rodajas y freídas. (Acompañamiento)

Preparación:

1. En una sarten caliente freír en el aceite la cebolla y el alioli.
2. Remojar el pan tajado en leche y licuarlo con el ají. Agregar esta mezcla a la sarten. Revolver y cocer por 10 min.
3. Añadir la pechuga de pollo, la leche evaporada, el queso parmesano y las nueces. Revolver hasta integrar bien.
4. Servir caliente o frio, acompañado con las rodajas de papa.

"BUEN PROVECHO"

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Chef. Leonardo Ramirez

CAUSA LIMEÑA

Ingredientes: (10personas)

• 3.5 kg. de papa criolla, hecha puré.
• 1 Cucharada de Ají amarillo.
• 1 Taza de mayonesa cacera.
• 4 Latas de Atún
• 2 Pechugas de pollo mediana, cocinada y deshilachada.
• El jugo de 2 limones grandes.
• 4 Aguacates cortado en cuadros pequeños.
• 4 Huevos duros cortado en rodajas.
• 10 aceitunas negras.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

1. Mezclar muy bien el puré de papa con el aji amarillo
2. Mezclar el atún con la mitad de la mayonesa.
3. Mezclar el pollo con el resto de la mayonesa.
4. Mezclar el aguacate con el jugo de limón.
5. Para el montaje de este plato ponemos:
1. Capa de puré de papa.
2. Capa de aguacate.
3. Capa de pollo o atún.
4. Capa de puré de papa.
5. Decorar con rodajas de huevo y aceituna.

"BUEN PROVECHO" 

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Chef. Leonardo Ramirez

PAELLA VASCA (España)

Ingredientes: (30 personas)

• 2 Kg. de carne de cerdo cortado en cuadros pequeños.
• 4 Pechugas de pollo cortadas en cuadros pequeños.
• 10 Chorizos cortados al sesgo.
• 1 Kg. de Salchichas cocteleras cortadas en 3.
• 3 Kg. de Camarones.
• 2 Kg. de Pulpo Baby.
• 1 Kg. de Mejillones.
• 3 Kg. de Almeja.
• 2 Tazas de cebolla cortada en brunoise (**)
• 1 Kg. de Arveja desgranada.
• 1 Kg. de Habichuelas cortadas al sesgo
• 2 Pimentones rojos grandes cortados en julianas
• 4 Kg. de Arroz parvorizado.
• 3 Cucharadas de Achiote en pasta.
• 1 Cucharada de Paprika
• Fondo Blanco (*)
• Aceite de Oliva
• Sal

  (Costo Aprox. $ 225.000)  

Preparación:

1. Licuar en una taza de agua el achiote y la paprika, esta mezcla se la adicionamos al arroz y lo revolvemos hasta que quede rojo. Lo dejamos secar. 
2. Colocamos la paellera a fuego alto, freir en aceite de oliva la cebolla
3. Cuando este la cebolla cristalizada, agregamos el cerdo. Revolver
4. Cuando el cerdo este sellado, agregamos el pollo. Revolver.
5. Sellado el pollo, agregar el chorizo y las salchichas. Revolver.
6. Agregar las arvejas, las habichuelas, el pimentón. Revolver.
7. Agregar los camarones. Revolver
8. Agregar los mejillones y el pulpo. Revolver.
9. Agregar el fondo blanco. (Proporción: Por una medida de arroz, 3 de agua)
10. Desglasear (***)
11. Agregar la sal (Proporción: Por cada kilo de arroz 1 cucharada de sal)
12. Agregar el arroz. Revolver y dejar evaporar el fondo.
13. Decorar con las almejas, tapar con papel aluminio y dejar secar.
14. Servir caliente, acompañado con pan francés.

"BUEN PROVECHO"

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Chef. Leonardo Ramirez

Glosario:

• Mise en place: Alistamiento
• Mirepoix: Conjunto de verduras para saborizar. (Cebolla, apio, zanahoria y perejil).
• Alioli: Pasta de ajo. (Licuar en aceite de oliva, ajos criollos, orégano, albahaca, tomillo, 1 cucharada de vinagre, jugo de 1/2 limón, sal, pimienta al gusto.
• Fondo Blanco (*): Agua, huesos de ave y Mirepoix.
• Bouquetgarni: Tomillo, laurel, perejil, estragón fresco, todo en un atado.
• Brunoise (**)Forma de cortar las verduras en pequeños dados de aprox 1 o 2 mm
• Desglasear (***): recuperar los jugos de una cocción por medio de un liquido.