PAELLA VASCA (España)

Ingredientes: (30 personas)

• 2 Kg. de carne de cerdo cortado en cuadros pequeños.
• 4 Pechugas de pollo cortadas en cuadros pequeños.
• 10 Chorizos cortados al sesgo.
• 1 Kg. de Salchichas cocteleras cortadas en 3.
• 3 Kg. de Camarones.
• 2 Kg. de Pulpo Baby.
• 1 Kg. de Mejillones.
• 3 Kg. de Almeja.
• 2 Tazas de cebolla cortada en brunoise (**)
• 1 Kg. de Arveja desgranada.
• 1 Kg. de Habichuelas cortadas al sesgo
• 2 Pimentones rojos grandes cortados en julianas
• 4 Kg. de Arroz parvorizado.
• 3 Cucharadas de Achiote en pasta.
• 1 Cucharada de Paprika
• Fondo Blanco (*)
• Aceite de Oliva
• Sal

  (Costo Aprox. $ 225.000)  

Preparación:

1. Licuar en una taza de agua el achiote y la paprika, esta mezcla se la adicionamos al arroz y lo revolvemos hasta que quede rojo. Lo dejamos secar. 
2. Colocamos la paellera a fuego alto, freir en aceite de oliva la cebolla
3. Cuando este la cebolla cristalizada, agregamos el cerdo. Revolver
4. Cuando el cerdo este sellado, agregamos el pollo. Revolver.
5. Sellado el pollo, agregar el chorizo y las salchichas. Revolver.
6. Agregar las arvejas, las habichuelas, el pimentón. Revolver.
7. Agregar los camarones. Revolver
8. Agregar los mejillones y el pulpo. Revolver.
9. Agregar el fondo blanco. (Proporción: Por una medida de arroz, 3 de agua)
10. Desglasear (***)
11. Agregar la sal (Proporción: Por cada kilo de arroz 1 cucharada de sal)
12. Agregar el arroz. Revolver y dejar evaporar el fondo.
13. Decorar con las almejas, tapar con papel aluminio y dejar secar.
14. Servir caliente, acompañado con pan francés.

"BUEN PROVECHO"

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Chef. Leonardo Ramirez

Glosario:

• Mise en place: Alistamiento
• Mirepoix: Conjunto de verduras para saborizar. (Cebolla, apio, zanahoria y perejil).
• Alioli: Pasta de ajo. (Licuar en aceite de oliva, ajos criollos, orégano, albahaca, tomillo, 1 cucharada de vinagre, jugo de 1/2 limón, sal, pimienta al gusto.
• Fondo Blanco (*): Agua, huesos de ave y Mirepoix.
• Bouquetgarni: Tomillo, laurel, perejil, estragón fresco, todo en un atado.
• Brunoise (**)Forma de cortar las verduras en pequeños dados de aprox 1 o 2 mm
• Desglasear (***): recuperar los jugos de una cocción por medio de un liquido.